Доктор Аткинс отдыхает
09.04.2017 22:48Мои диетирующие подружки ждут восьми дней Песаха, пожалуй, с большим рвением, чем их озабоченные пропитанием предки – манны небесной. Отказ от любого вида углеводов предполагает, по распространенному убеждению, мгновенную потерю веса, необыкновенную легкость в теле и быструю готовность к ношению весенних коллекций.
Все анти- и низкоуглеводные диеты ведут свое начало от доктора Аткинса, ненавистника хлеба и макарон, проповедника белковой пищи; умер он, кстати, от того, что у него отказали почки. Вообще же по личному опыту скажу – никакая диета не заменит бодрящей пробежки по парку.
ТАКЖЕ ЧИТАЙТЕ: НАСТОЯЩИЙ ТОРТ НА ПЕСАХ
Здоровый углеводный компонент во время Песаха обеспечивается мацой, этим «хлебом бедности», который наши предки пекли в пустыне, на плоских раскаленных камнях:
И пекли они тесто, которое вынесли из Египта, лепешками пресными, ибо оно не сквасилось, так как они изгнаны были из Египта, и не могли медлить, и даже пищей не запаслись.
(Исх 12:39)
Древние египтяне искусно пользовались дрожжами в печении хлеба и вообще интересовались процессами брожения – именно они подарили человечеству пиво. Аналог того древнего напитка до сих пор приготовляют из ячменя в эфиопских деревнях вокруг Гондара.
Маца шмура
Однако дрожжевой хлеб, как знает каждый походник, не переносит путешествий: он черствеет, отсыревает, плесневеет и вообще ведет себя как капризная примадонна. По сути, он такой и есть – ведь дрожжи, как ни крути, все же живой организм. Но каждый, кто открывал найденную на антресолях коробку мацы пятилетней давности, знает, что пластинки там такие же сухие и тонкие, как и в новой, свежекупленной упаковке. Идеальный хлеб для странников и искателей приключений.
Песах – очень горячее для хозяек и хозяев время. По сути, мы разбиваем лагерь в нашей собственной квартире. Все, что можно чистить, чистится, все, что нельзя, чистится тоже, с удвоенным рвением. Кухонные поверхности прячутся под фольгой, любимый Villeroy and Bosh отправляется в чемодан, и на его место приходит извечный выбор туриста – демократичный пластик. Подготовка к восьмидневному походу в историю начинается в организованных семьях сразу после Пурима, когда на хамец, квасное, проверяются карманы одежды, бардачок в автомобиле и другие труднодоступные места. Найденный хамец, разумеется, выбрасывается, а в канун Песаха производится бдикат хамец – последняя ритуальная проверка, после которой ничего квасного в доме уже нет и быть не может. Утром перед Песахом найденный хамец сжигается на веселом ритуальном костерке, обычно по дороге на работу, у подъезда.
Метафорически, кстати говоря, отказ от квасного предполагает этакое весеннее очищение своих мыслей и чувств. Дрожжевой хлеб сравнивается с избыточной гордостью и самолюбованием, в то время как маца символизирует скромность и достоинство, к чему должен стремиться каждый (еврей).
Седер. Миниатюра из Барселонской агады
Вечером нас ждет первый седер – ритуальная трапеза, в которой практически каждое блюдо несет богатый комплекс ассоциаций. Это, наверное, самый известный ужин в истории человечества.
Но, прежде чем приступать к анализу кулинарной составляющей седера, давайте поговорим о заслуженном предпасхальном развлечении – хумрот. Хумра, или «устрожение», - то, что отличает Песах от всех остальных праздников. Каждый год, с завидным постоянством, некошерными для Песаха объявляются все новые продукты.
История устрожений началась в средние века – именно тогда и состоялся «глобальный пасхальный раскол» между сефардами и ашкеназами. Сефардам, как всегда, повезло больше: им разрешаются рис и бобовые, так называемые китнийот. Ашкеназские же раввины китнийот запретили на основании того, что одни и те же мешки в XVII веке использовались для перевозки и хранения как муки, так и, например, фасоли. Некоторые несознательные ашкеназы стремятся в это время года перекраситься под сефардов. Мой друг из Бобруйска, живущий ныне в Бруклине, нашел в родословной прабабушку с заслуженной сефардской фамилией Раппопорт и преспокойно покупает себе на седер хумус.
И все-таки ашкеназские раввины заслуживают нашей глубокой благодарности: они не пошли до конца в своем рвении объявить все, из чего можно делать муку, некошерным для Песаха. Картошку миновала чаша сия, хотя Авраам Данциг, автор галахического трактат «Хаей Адам», хотел запретить и ее.
Один из моих френдов в Живом Журнале решил перед Песахом составить список наиболее распространенных хумрот. Привожу лишь некоторые из них:
Использовать только хозяйственное мыло для любого умывания.
Не использовать вообще никаких молочных продуктов.
Самому молоть кофе.
Делать сахар из тростника и молоть самостоятельно.
Не есть овощей вообще, кроме картошки, лука и свёклы.
Не есть рыбу и чеснок.
Не варить картошку в мундире.
Не использовать муку из картошки, потому что она называется "мука".
Не говорить слово "хлеб", и не только на иврите, но и на других языках, кроме как в благословении хамоци лехем.
Не упоминать названия таких вещей, как пиво, квас и т.д.
Не использовать уксус, потому что на иврите он называется хомец.
То же относится к лимонам, потому что они хамуцим, что напоминает хамец.
Не использовать сахара вообще.
Вместо любого масла использовать куриный жир.
Я, конечно, профессионал и могу составить меню на восемь дней даже с такими ограничениями. Но мясо с картошкой на курином жире тоже приедается. Рецепты, которые я предлагаю, хотя и собраны в основном из сефардской традиции, укладываются в стандартные нормы ашкеназского Песаха и – внимание! – используют так называемую мацу шрую, или смоченную мацу, – мацу, на которую попала какая-то жидкость. Выступающие против смоченной мацы говорят, что в процессе смачивания может начаться то самое ненавистное заквашивание, которого быть не должно. Их оппоненты утверждают, что маца, которую, как известно, пекут в течение очень ограниченного времени, никак не может закваситься. Мацемел, или мука из мацы, выполняет на Песах роль обычной муки: из нее прекрасно получаются оладьи, булочки и торты, как мы увидим позднее. Ее используют для панировки и для начинки фаршированной курицы, а также для кнейдлах – клецок в курином супе.
Пасхальное блюдо
Однако вернемся к седеру, а вернее, к той ритуальной пище, которая присутствует на кеаре, пасхальном блюде, и несет в себе глубокую смысловую нагрузку. Один из непременных компонентов – марор, горькая зелень, призванная напоминать о тяжести нашего пребывания в Египте. Руккола, столь популярный ныне в Москве вид салата, освежающе горчит, темно-зелена, как глубокая весна, и прекрасно сочетается – с чем бы вы подумали? – с фаршированной рыбой.
Седер без гефилте фиш для многих и не седер вовсе. Фаршированная рыба, эта корона еврейской кулинарии, часто готовится неправильно. Даже такой высокий авторитет, как Вильям Похлебкин, призывал сократить время варки рыбы в бульоне до какого-то несчастного получаса. При всем уважении к великому мастеру кухни напомню: один из секретов вкуса гефилте фиш – именно долгое, трехчасовое томление в чуть-чуть подрагивающем ароматном вареве, которое потом само застынет на блюде, превратившись в нежнейшее желе. Вообще фаршированная рыба мало-помалу входит в мировой кулинарный бомонд. В Буэнос-Айресе проводят уличный фестиваль «Гефилте Фиш», в модных московских ресторанах ее подают продвинутым посетителям, и, кажется, нам недолго осталось ждать того момента, когда ашкеназская кухня станет следующим популярным ресторанным трендом. В духе этой новой ашкеназской традиции – теплый салат в калифорнийском стиле, с рукколой и гефилте фиш:
Гефилте фиш с рукколой и пасхальным айоли
Что надо:
700 гр. филе лосося
700 гр. филе сига
3 моркови, нарезанные
1 луковица, нарезанная
5 яиц
2,5 стакана муки из мацы
соль и свежемолотый черный перец
0,5 стакана оливкового масла
500 гр. разной салатной зелени, включая рукколу и эндивий
Что делать:
В кухонном комбайне перемолоть филе лосося и сига, морковь и лук. В большой миске смешать с 3 яйцами и стаканом мацемела. Заправить солью и перцем. Из смеси сформировать котлетки, обмакнуть во взбитое яйцо и в мацемел. Обжарить на оливковом масле до золотистого цвета.
Салат выложить на индивидуальные тарелки, сверху положить по порции гефилте фиш и заправить пасхальным айоли.
Айоли для Песаха
Что надо:
4 раздавленных зубчика чеснока
3 яичных желтка
сок половины лимона
соль по вкусу
2,5 стакана оливкового масла
1 ст. ложка натертого хрена
Что делать:
Смешать чеснок, желтки, лимонный сок и соль в миксере. Взбивать до густоты. Медленно добавлять масло тонкой струйкой, не прерывая взбивание. Осторожно вмешать хрен. До подачи на стол хранить в холодильнике.
Салоники, 1909 г.
С закусками мы разобрались, но гости на Седере ждут основного блюда. Те из нас, кто считает, что маца годится только на мацебрай – традиционный пасхальный завтрак из жареной на сковородке размоченной мацы, будут приятно удивлены лазаньей из репертуара греческой еврейской кухни, региональным блюдом евреев из Салоников. Лук-порей, любимая рабочая лошадка сефардской кулинарии, расцветает здесь, оттененный соусом из рикотты и грюйера.
Лазанья из мацы с луком-пореем и дуэтом сыров
Что надо:
5 стеблей лука-порея
3 ст. ложки оливкового масла
1 луковица, нарезанная
1,25 стакана рикотты
3 яйца
соль, свежемолотый черный перец, мускатный орех по вкусу
треть стакана нарезанного свежего укропа
4 мацы
1,5 стакана натертого грюйера
Что делать:
Тщательно промыть, нарезать и просушить лук-порей. Обжаривать с луковицей на оливковом масле примерно 15-20 минут. Снять с огня и после остывания смешать с рикоттой, 2 яйцами, приправами и укропом.
Прогреть духовку до 190 градусов. Смазать маслом форму для выпечки. Мацу вымочить в холодной воде примерно 3 минуты, потом обмакнуть во взбитое яйцо и выстелить дно формы. Посыпать тертым сыром и сверху выложить смесь с луком-пореем. Продолжать с оставшейся мацой. Сверху посыпать тертым сыром. Запекать 30-40 минут, до золотистого цвета. Вынуть из духовки, дать отстояться 10 минут и подавать к столу.
Пасхальные десерты делятся на две категории: легкие фруктовые компоты, муссы и варенья, например, традиционное варенье айнгемахт, или же изобретательные сладости, которыми так славятся сефардские хозяйки. Загустителями для тортов, коржей, булочек и печенья служат мацемел и молотые орехи, придающие любой, даже самой прозаической вещи, волнующий аромат восточной сказки. У моего любимого персонажа, Луизы Ложкиной, был «торт, который получается всегда». Этот стамбульский ореховый торт, который я пеку каждый Песах, действительно всегда удается и вызывает восторженные отзывы гостей. Подавать, разумеется, с кофе по-турецки.
Стамбульский ореховый торт
Для сиропа:
2,5 стакана сахара
2,5 стакана воды
2 ч. ложки лимонного сока
Для торта:
5 яиц
1,25 стакана сахара
4 ст. ложки растительного масла
сок и натертая цедра 1 апельсина
2 ч. ложки корицы
1,5 стакана муки из мацы
1,5 стакана натертых грецких орехов
Что делать:
Для сиропа смешать сахар с водой и довести до кипения. Добавить лимонный сок и варить на медленном огне 10 минут. Снять с плиты и охладить.
Взбить яйца, добавить сахар и продолжать взбивать до золотистого цвета. Добавить все остальные ингредиенты и вымешать тесто. Вылить в смазанную маслом и посыпанную мукой из мацы форму и выпекать в духовке, прогретой до 180 градусов, 30 минут.
Вынуть торт из духовки и облить холодным сиропом. Перед подачей на стол дать постоять 2 часа для того, чтобы сироп как следует впитался.
Пирамиды Гизы
И, в качестве бонуса, харосет – смесь, призванная символизировать глину, из которой наши предки строили пирамиды в Египте. Традиционный ашкеназский харосет на вкус значительно лучше, чем на вид, но, к сожалению, хранится недолго. Этот же харосет из Бомбея хранится в холодильнике два-три дня и может служить прекрасным аккомпанементом к чуть подсушенной в тостере маце. Если у вас есть маца шмура – маца из особо сухой муки, ручной выпечки, ешьте ее с этим харосетом – нет лучшего пасхального завтрака.
Бомбейский харосет
Что надо:
200 гр. темного изюма
200 гр. фиников
100 гр. миндаля
2 ст. ложки кунжутного семени
1,25 стакана сахара
2 ст. ложки бальзамического уксуса
1,25 стакана воды
Что делать:
Все ингредиенты смешать в миксере и прогреть на очень слабом огне 30 минут. После остывания хранится в холодильнике 2-3 дня.
Автор: Нелли Шульман
Источник: Booknik
Иллюстрация: “Passover,” Arthur Szyk, 1948. Yeshiva University Museum
Читайте также:

Фара Рислан - ливанка, ставшая знаменитостью в Израиле
Став финалисткой популярного кулинарного шоу "Мастер Шеф", Фара Рислан открыла Израилю секреты...
Лазанья — лучший обед для ваших школьников
Дети любят вредную еду. Их за уши не оттащить от всяких чипсов, гамбургеров...
Израильская шакшука прославилась в Колумбии
Три молодых израильских шеф-повара удивили Боготу шакшукой. Израильское национальное блюдо из яиц, помидоров и лука произвело...
Что евреи разных стран едят сразу после Йом-Кипура?
Карри с курицей, харира, кофе с молоком и специями, фалуда и креплах как альтернатива селедке...Лента новостей:

ЦАХАЛ опубликовал видео ликвидации вооруженных боевиков на севере сектора Газы
ЦАХАЛ с помощью беспилотников атаковал и ликвидировал боевиков,...
ЦАХАЛ сообщил о начале новой волны авиаударов на юге сектора Газы
Удары наносятся в ответ на нарушение ХАМАСом соглашения о прекращении огня.
Нетаниягу поручил принять «решительные меры» в ответ на нарушение перемирия
Премьер-министр Биньямин Нетаниягу после нарушения режима прекращения огня со стороны ХАМАС...
Томми Робинсон в Самарии: абсолютно очевидно почему Израиль не может отказаться от этих земель
Томми Робинсон — восходящая звезда британской политики, известный организацией массовыми маршами...
Трамп ожидает расширения Соглашений Авраама
Президент США Дональд Трамп ожидает скорейшего расширения Соглашений Авраама между Израилем и арабскими странами.
Трамп: «Если ХАМАС продолжит убивать людей, у нас не будет выхода, кроме как войти и убить их»
Дональд Трамп прокомментировал сообщения о расправах, которые...
Антиизраильские активисты Нью-Йорка проведут бдение в память о Синваре
Группа левых активистов призывает присутствующих принести свечи, цветы и "фотографии...
Трамп: «Если ХАМАС не разоружится, мы разоружим его силой»
"Если они не разоружатся, мы разоружим их. И это произойдет быстро, и, возможно, силовым путем"
Обнародован текст декларации, подписанной в Шарм аш-Шейхе
Под декларацией по Газе в Шарм аш-Шейхе поставили свои подписи президент США Дональд Трамп, президент Египта Абд аль-Фаттах...
Elbit Systems стала самой дорогой компанией Израиля
Оборонный концерн Elbit Systems стал самой дорогой израильской компанией, зарегистрированной на Уолл-стрит....
В мае израильские стартапы привлекли 550 млн долл
Израильский технологический сектор продолжает демонстрировать устойчивость и привлекательность...
Брин покупает израильскую компанию Wiz за 32 млрд долл
Компания Alphabet, управляющая Google покупает израильский стартап Wiz, работающий в сфере кибербезопасности, за $32 млрд.
Израильский хайтек привлёк 4 млрд долл за год
Это более чем в два раза превышает показатель предыдущего года.
Израильский туризм: теперь на подъем или дальше в пропасть?
Во время войны самый сильный экономический удар пришелся именно по туристической отрасли и в первую очередь...
Новое в личном кабинете MyGov: напоминания и быстрый вход в учетную запись
Национальная служба информационно-коммуникационных технологий сообщает о появлении новых возможностей в государственном...
Израиль запустил в космос новый спутник-шпион
«Запуск спутника Ofek 19 — это достижение высочайшего мирового уровня и послание всем нашим врагам, где бы они ни находились: мы наблюдаем за вами...
Осторожно, «капча»!
Национальная служба информационно-коммуникационных технологий раскрыла широкомасштабную международную кибератаку ShadowCaptcha
Завершена серия испытаний системы ПРО «Праща Давида»
Израильское управление противоракетной обороны и концерн "Рафаэль" завершили серию испытаний системы ПРО "Праща Давида" в рамках процесса оперативного обучения....
Марсианские ледники оказались практически чистым льдом. Израильское исследование
Исследование израильских ученых меняет взгляд на прошлое...
Эфрат Перец-Томер, старший клинический психолог южного округа «Меухедет», объясняет, как создать адаптированную к обстоятельствам рутину, которая поможет детям более спокойно пережить это сложное время.

Обновленный режим работы медучреждений больничной кассы «Меухедет»
В связи с ситуацией в сфере безопасности и в соответствии с указаниями Министерства здравоохранения, в воскресенье...
В Израиле впервые пересадили искусственное сердце
В Израиле проведена успешная операция по трансплантации искусственного сердца.
Мобильная клиника: комплексное обследование для женщин рядом с домом
Около 140 женщин прошли обследование в передвижной клинике женского здоровья «Меухедет» в Гиватайме...
Прощайте, длинные очереди: новые услуги, которые обеспечат вам качественную и быструю медицинскую помощь
Сегодня в Израиле остро ощущается нехватка врачей-специалистов. Эта ситуация знакома...
Коалиция не поддержала новоназначенного руководителя ШАБАК
"Замена человека с мировоззрением с Каплан другим человеком с похожим мировоззрением не решает проблему, а лишь увековечивает...
Израиль продал вооружений на рекордные 14,8 млрд долл
Экспорт оборонной продукции Израиля в 2024 году составил рекордные $14,8 млрд.
«Битуах Леуми» меняет схему оплаты за резервистскую службу: вы получите больше
"Битуах Леуми" изменяет систему оплаты компенсации за резервистскую...
5 ловушек в автостраховке, о которых не предупреждает реклама, — и как не попасть на тысячи шекелей, «экономя» пару сотен
Все базовые полисы автострахования...
Пошлины Трампа: последствия для Израиля
Надежда правительства Израиля на то, что отмена последних остававшихся пошлин на американскую сельхозпродукцию позволит избежать введения американских...
Израиль отменил все пошлины на импорт из США
Израиль отменил все таможенные пошлины на товары, импортируемые из США
В недавно открытом Центре по просеиванию грунта Древнего Шомрона обнаружены уникальные находки, свидетельствующие о культурном и историческом богатстве древней Самарии: оттиски родосских печатей на винных кувшинах II века до н.э., указывающие на торговые связи с Родосом (Грецией) и импорт вин в местное эллинистическое поселение; эллинистическая статуэтка Медузы; монеты и керамика эпох Первого и Второго Храмов; а также редкий египетский скарабей, вероятно относящийся к Железному веку (израильскому периоду).

Paramount Pictures выразила несогласие с бойкотом израильской киноиндустрии
"Замалчивание отдельных творческих личностей из-за их национальной...
Деятели кино призвали к бойкоту Израиля
Более 4000 деятелей кино подписали письмо с призывом бойкотировать израильскую индустрию.
Шуфутинский назвал 3 сентября народным праздником
Михаил Шуфутинский, автор песни «Третье сентября», в беседе...
Пропалестинцы «выдавили» Гадот с Венецианского кинофестиваля
Израильская актриса Галь Гадот не приедет на 82-й Венецианский...
Фильм «Малахи» — лауреат первой премии Иерусалимского кинофестиваля
Документальный фильм «Малахи», снятый режиссерами Идо Багатом и Ноамом...
С самого начала этой войны doomsayers рассказывали нам, что лучше не начинать. Хамас не уничтожить, Хезболлу не уничтожить, про Иран и говорить нечего. Причём это повторялось на каждом этапе. Ну ок, это у вас получилось, но следующее провалится. Хезболлу вы прижали, но Хамас это сложнее. Ну ядерное что-то там в Иране мы разбомбили, но никто даже не знает что, и они новое отстроят. Выходите, уходите, прекратите, ничего не добьётесь.

Праздновать можно, но терять фокус нельзя
"Нам потребуются подозрительность, критичность, бдительность...
Борьба со злом для евреев мира - залог самого существования народа Торы
"Сегодня евреи Израиля отвоевали очередной...
«Каплан» ведёт к разделу страны, и затем - к ее уничтожению
Израиль - тем более как национальное государство еврейского народа - не...
Залог наших будущих побед
Это однозначная победа. ЦАХАЛ продолжает контролировать Газу, и ХАМАС выпускает всех заложников. Так кто же победил террористов?...
Давайте отдохнем, евреи!
"Похоже, наступает долгожданное время МОДЫ НА МИР. Род людской начнет примерять новые одежды."
Репатриация в условиях войны: психологическая поддержка новых репатриантов
Сегодня тысячи новых репатриантов в Израиле оказались в ситуации,...
Организация «Маса» удостоена «Иерусалимской премии за вклад в единство еврейского народа»
В резиденции президента Израиля в Иерусалиме...
Празднуем Песах на иврите: что нужно знать новым репатриантам
Вы, конечно, знаете, что такое маца. А Агада? А херут? Если вы новый репатриант, вам пригодятся базовые слова и фразы на иврите, связанные с...
Как сегодня работают частные ульпаны в Израиле?
В конце 2024 года многие новые репатрианты столкнулись с проблемой: Министерство алии и интеграции временно остановило программу «Ваучер» по изучению...
Образование для детей, волонтерство для родителей: новый проект «Масы» и НААЛЕ
Организация "Маса", основанная ЕА "Сохнут" и правительством Израиля, уже 21 год содействует участию молодежи из разных стран в...
Олимпийский пиар, или «Как победить Олимпиаду»
После утверждения России, что у них украли золотую медаль по художественной гимнастике, Ядида написал сатирический...
Наши резервы
Мне совершенно не мешает ходить "оборванцем". И вот я вышел из дома в своем обычном виде по делам на угол Бегин-Каплан. В разгар...
Проверка Бузагло
"-Как дела, милые? — спросил входящий в зал человек. -Репетируем удивлённое выражение лица! — ответили многоуважаемые."