Доктор Аткинс отдыхает
09.04.2017 22:48Мои диетирующие подружки ждут восьми дней Песаха, пожалуй, с большим рвением, чем их озабоченные пропитанием предки – манны небесной. Отказ от любого вида углеводов предполагает, по распространенному убеждению, мгновенную потерю веса, необыкновенную легкость в теле и быструю готовность к ношению весенних коллекций.
Все анти- и низкоуглеводные диеты ведут свое начало от доктора Аткинса, ненавистника хлеба и макарон, проповедника белковой пищи; умер он, кстати, от того, что у него отказали почки. Вообще же по личному опыту скажу – никакая диета не заменит бодрящей пробежки по парку.
ТАКЖЕ ЧИТАЙТЕ: НАСТОЯЩИЙ ТОРТ НА ПЕСАХ
Здоровый углеводный компонент во время Песаха обеспечивается мацой, этим «хлебом бедности», который наши предки пекли в пустыне, на плоских раскаленных камнях:
И пекли они тесто, которое вынесли из Египта, лепешками пресными, ибо оно не сквасилось, так как они изгнаны были из Египта, и не могли медлить, и даже пищей не запаслись.
(Исх 12:39)
Древние египтяне искусно пользовались дрожжами в печении хлеба и вообще интересовались процессами брожения – именно они подарили человечеству пиво. Аналог того древнего напитка до сих пор приготовляют из ячменя в эфиопских деревнях вокруг Гондара.
Маца шмура
Однако дрожжевой хлеб, как знает каждый походник, не переносит путешествий: он черствеет, отсыревает, плесневеет и вообще ведет себя как капризная примадонна. По сути, он такой и есть – ведь дрожжи, как ни крути, все же живой организм. Но каждый, кто открывал найденную на антресолях коробку мацы пятилетней давности, знает, что пластинки там такие же сухие и тонкие, как и в новой, свежекупленной упаковке. Идеальный хлеб для странников и искателей приключений.
Песах – очень горячее для хозяек и хозяев время. По сути, мы разбиваем лагерь в нашей собственной квартире. Все, что можно чистить, чистится, все, что нельзя, чистится тоже, с удвоенным рвением. Кухонные поверхности прячутся под фольгой, любимый Villeroy and Bosh отправляется в чемодан, и на его место приходит извечный выбор туриста – демократичный пластик. Подготовка к восьмидневному походу в историю начинается в организованных семьях сразу после Пурима, когда на хамец, квасное, проверяются карманы одежды, бардачок в автомобиле и другие труднодоступные места. Найденный хамец, разумеется, выбрасывается, а в канун Песаха производится бдикат хамец – последняя ритуальная проверка, после которой ничего квасного в доме уже нет и быть не может. Утром перед Песахом найденный хамец сжигается на веселом ритуальном костерке, обычно по дороге на работу, у подъезда.
Метафорически, кстати говоря, отказ от квасного предполагает этакое весеннее очищение своих мыслей и чувств. Дрожжевой хлеб сравнивается с избыточной гордостью и самолюбованием, в то время как маца символизирует скромность и достоинство, к чему должен стремиться каждый (еврей).
Седер. Миниатюра из Барселонской агады
Вечером нас ждет первый седер – ритуальная трапеза, в которой практически каждое блюдо несет богатый комплекс ассоциаций. Это, наверное, самый известный ужин в истории человечества.
Но, прежде чем приступать к анализу кулинарной составляющей седера, давайте поговорим о заслуженном предпасхальном развлечении – хумрот. Хумра, или «устрожение», - то, что отличает Песах от всех остальных праздников. Каждый год, с завидным постоянством, некошерными для Песаха объявляются все новые продукты.
История устрожений началась в средние века – именно тогда и состоялся «глобальный пасхальный раскол» между сефардами и ашкеназами. Сефардам, как всегда, повезло больше: им разрешаются рис и бобовые, так называемые китнийот. Ашкеназские же раввины китнийот запретили на основании того, что одни и те же мешки в XVII веке использовались для перевозки и хранения как муки, так и, например, фасоли. Некоторые несознательные ашкеназы стремятся в это время года перекраситься под сефардов. Мой друг из Бобруйска, живущий ныне в Бруклине, нашел в родословной прабабушку с заслуженной сефардской фамилией Раппопорт и преспокойно покупает себе на седер хумус.
И все-таки ашкеназские раввины заслуживают нашей глубокой благодарности: они не пошли до конца в своем рвении объявить все, из чего можно делать муку, некошерным для Песаха. Картошку миновала чаша сия, хотя Авраам Данциг, автор галахического трактат «Хаей Адам», хотел запретить и ее.
Один из моих френдов в Живом Журнале решил перед Песахом составить список наиболее распространенных хумрот. Привожу лишь некоторые из них:
Использовать только хозяйственное мыло для любого умывания.
Не использовать вообще никаких молочных продуктов.
Самому молоть кофе.
Делать сахар из тростника и молоть самостоятельно.
Не есть овощей вообще, кроме картошки, лука и свёклы.
Не есть рыбу и чеснок.
Не варить картошку в мундире.
Не использовать муку из картошки, потому что она называется "мука".
Не говорить слово "хлеб", и не только на иврите, но и на других языках, кроме как в благословении хамоци лехем.
Не упоминать названия таких вещей, как пиво, квас и т.д.
Не использовать уксус, потому что на иврите он называется хомец.
То же относится к лимонам, потому что они хамуцим, что напоминает хамец.
Не использовать сахара вообще.
Вместо любого масла использовать куриный жир.
Я, конечно, профессионал и могу составить меню на восемь дней даже с такими ограничениями. Но мясо с картошкой на курином жире тоже приедается. Рецепты, которые я предлагаю, хотя и собраны в основном из сефардской традиции, укладываются в стандартные нормы ашкеназского Песаха и – внимание! – используют так называемую мацу шрую, или смоченную мацу, – мацу, на которую попала какая-то жидкость. Выступающие против смоченной мацы говорят, что в процессе смачивания может начаться то самое ненавистное заквашивание, которого быть не должно. Их оппоненты утверждают, что маца, которую, как известно, пекут в течение очень ограниченного времени, никак не может закваситься. Мацемел, или мука из мацы, выполняет на Песах роль обычной муки: из нее прекрасно получаются оладьи, булочки и торты, как мы увидим позднее. Ее используют для панировки и для начинки фаршированной курицы, а также для кнейдлах – клецок в курином супе.
Пасхальное блюдо
Однако вернемся к седеру, а вернее, к той ритуальной пище, которая присутствует на кеаре, пасхальном блюде, и несет в себе глубокую смысловую нагрузку. Один из непременных компонентов – марор, горькая зелень, призванная напоминать о тяжести нашего пребывания в Египте. Руккола, столь популярный ныне в Москве вид салата, освежающе горчит, темно-зелена, как глубокая весна, и прекрасно сочетается – с чем бы вы подумали? – с фаршированной рыбой.
Седер без гефилте фиш для многих и не седер вовсе. Фаршированная рыба, эта корона еврейской кулинарии, часто готовится неправильно. Даже такой высокий авторитет, как Вильям Похлебкин, призывал сократить время варки рыбы в бульоне до какого-то несчастного получаса. При всем уважении к великому мастеру кухни напомню: один из секретов вкуса гефилте фиш – именно долгое, трехчасовое томление в чуть-чуть подрагивающем ароматном вареве, которое потом само застынет на блюде, превратившись в нежнейшее желе. Вообще фаршированная рыба мало-помалу входит в мировой кулинарный бомонд. В Буэнос-Айресе проводят уличный фестиваль «Гефилте Фиш», в модных московских ресторанах ее подают продвинутым посетителям, и, кажется, нам недолго осталось ждать того момента, когда ашкеназская кухня станет следующим популярным ресторанным трендом. В духе этой новой ашкеназской традиции – теплый салат в калифорнийском стиле, с рукколой и гефилте фиш:
Гефилте фиш с рукколой и пасхальным айоли
Что надо:
700 гр. филе лосося
700 гр. филе сига
3 моркови, нарезанные
1 луковица, нарезанная
5 яиц
2,5 стакана муки из мацы
соль и свежемолотый черный перец
0,5 стакана оливкового масла
500 гр. разной салатной зелени, включая рукколу и эндивий
Что делать:
В кухонном комбайне перемолоть филе лосося и сига, морковь и лук. В большой миске смешать с 3 яйцами и стаканом мацемела. Заправить солью и перцем. Из смеси сформировать котлетки, обмакнуть во взбитое яйцо и в мацемел. Обжарить на оливковом масле до золотистого цвета.
Салат выложить на индивидуальные тарелки, сверху положить по порции гефилте фиш и заправить пасхальным айоли.
Айоли для Песаха
Что надо:
4 раздавленных зубчика чеснока
3 яичных желтка
сок половины лимона
соль по вкусу
2,5 стакана оливкового масла
1 ст. ложка натертого хрена
Что делать:
Смешать чеснок, желтки, лимонный сок и соль в миксере. Взбивать до густоты. Медленно добавлять масло тонкой струйкой, не прерывая взбивание. Осторожно вмешать хрен. До подачи на стол хранить в холодильнике.
Салоники, 1909 г.
С закусками мы разобрались, но гости на Седере ждут основного блюда. Те из нас, кто считает, что маца годится только на мацебрай – традиционный пасхальный завтрак из жареной на сковородке размоченной мацы, будут приятно удивлены лазаньей из репертуара греческой еврейской кухни, региональным блюдом евреев из Салоников. Лук-порей, любимая рабочая лошадка сефардской кулинарии, расцветает здесь, оттененный соусом из рикотты и грюйера.
Лазанья из мацы с луком-пореем и дуэтом сыров
Что надо:
5 стеблей лука-порея
3 ст. ложки оливкового масла
1 луковица, нарезанная
1,25 стакана рикотты
3 яйца
соль, свежемолотый черный перец, мускатный орех по вкусу
треть стакана нарезанного свежего укропа
4 мацы
1,5 стакана натертого грюйера
Что делать:
Тщательно промыть, нарезать и просушить лук-порей. Обжаривать с луковицей на оливковом масле примерно 15-20 минут. Снять с огня и после остывания смешать с рикоттой, 2 яйцами, приправами и укропом.
Прогреть духовку до 190 градусов. Смазать маслом форму для выпечки. Мацу вымочить в холодной воде примерно 3 минуты, потом обмакнуть во взбитое яйцо и выстелить дно формы. Посыпать тертым сыром и сверху выложить смесь с луком-пореем. Продолжать с оставшейся мацой. Сверху посыпать тертым сыром. Запекать 30-40 минут, до золотистого цвета. Вынуть из духовки, дать отстояться 10 минут и подавать к столу.
Пасхальные десерты делятся на две категории: легкие фруктовые компоты, муссы и варенья, например, традиционное варенье айнгемахт, или же изобретательные сладости, которыми так славятся сефардские хозяйки. Загустителями для тортов, коржей, булочек и печенья служат мацемел и молотые орехи, придающие любой, даже самой прозаической вещи, волнующий аромат восточной сказки. У моего любимого персонажа, Луизы Ложкиной, был «торт, который получается всегда». Этот стамбульский ореховый торт, который я пеку каждый Песах, действительно всегда удается и вызывает восторженные отзывы гостей. Подавать, разумеется, с кофе по-турецки.
Стамбульский ореховый торт
Для сиропа:
2,5 стакана сахара
2,5 стакана воды
2 ч. ложки лимонного сока
Для торта:
5 яиц
1,25 стакана сахара
4 ст. ложки растительного масла
сок и натертая цедра 1 апельсина
2 ч. ложки корицы
1,5 стакана муки из мацы
1,5 стакана натертых грецких орехов
Что делать:
Для сиропа смешать сахар с водой и довести до кипения. Добавить лимонный сок и варить на медленном огне 10 минут. Снять с плиты и охладить.
Взбить яйца, добавить сахар и продолжать взбивать до золотистого цвета. Добавить все остальные ингредиенты и вымешать тесто. Вылить в смазанную маслом и посыпанную мукой из мацы форму и выпекать в духовке, прогретой до 180 градусов, 30 минут.
Вынуть торт из духовки и облить холодным сиропом. Перед подачей на стол дать постоять 2 часа для того, чтобы сироп как следует впитался.
Пирамиды Гизы
И, в качестве бонуса, харосет – смесь, призванная символизировать глину, из которой наши предки строили пирамиды в Египте. Традиционный ашкеназский харосет на вкус значительно лучше, чем на вид, но, к сожалению, хранится недолго. Этот же харосет из Бомбея хранится в холодильнике два-три дня и может служить прекрасным аккомпанементом к чуть подсушенной в тостере маце. Если у вас есть маца шмура – маца из особо сухой муки, ручной выпечки, ешьте ее с этим харосетом – нет лучшего пасхального завтрака.
Бомбейский харосет
Что надо:
200 гр. темного изюма
200 гр. фиников
100 гр. миндаля
2 ст. ложки кунжутного семени
1,25 стакана сахара
2 ст. ложки бальзамического уксуса
1,25 стакана воды
Что делать:
Все ингредиенты смешать в миксере и прогреть на очень слабом огне 30 минут. После остывания хранится в холодильнике 2-3 дня.
Автор: Нелли Шульман
Источник: Booknik
Иллюстрация: “Passover,” Arthur Szyk, 1948. Yeshiva University Museum
Читайте также:

Фара Рислан - ливанка, ставшая знаменитостью в Израиле
Став финалисткой популярного кулинарного шоу "Мастер Шеф", Фара Рислан открыла Израилю секреты...
Лазанья — лучший обед для ваших школьников
Дети любят вредную еду. Их за уши не оттащить от всяких чипсов, гамбургеров...
Израильская шакшука прославилась в Колумбии
Три молодых израильских шеф-повара удивили Боготу шакшукой. Израильское национальное блюдо из яиц, помидоров и лука произвело...
Что евреи разных стран едят сразу после Йом-Кипура?
Карри с курицей, харира, кофе с молоком и специями, фалуда и креплах как альтернатива селедке...Лента новостей:

Нетаниягу заявил, что Израиль не исключает убийства Хаменеи
"Это не приведет к эскалации конфликта, это положит ему конец"
Сирены на севере Израиля. Ракетный обстрел из Ирана
МАДА пока не сообщает о пострадавших.
Разрешено к публикации: три человека погибли при попадании ракеты в районе НПЗ в Хайфе
Разрешено к публикации: три человека погибли при попадании ракеты в районе нефтеперерабатывающего завода в Хайфе....
Разрешено к публикации имя четвертого погибшего при попадании ракеты в Бат-Яме
56-летний Меир Вакнин - еще один погибший в результате прямого попадания иранской баллистической...
Операция «Народ как лев»: открыта горячая линия Бюро по приему жалоб общественности
По указанию госконтролера Матаньягу Энгельмана, Бюро по приему жалоб общественности...
Трамп: «Сейчас мы не участвуем в войне между Израилем и Ираном, но в будущем, возможно, вмешаемся»
Дональд Трамп в интервью телеканалу ABC News не исключил, что...
Серия точечных ликвидаций в Тегеране, убиты 14 ученых-ядерщиков
"Ядерная программа - не единственное, чего не останется в Иране, когда...
Мощные удары ВВС в центре Тегерана
Военкор 14-го канала: ВВС ЦАХАЛа в данный момент наносят удары по множеству целей в самом центре Тегерана.
В Тегеране атакованы Минобороны, ядерные лаборатории и нефтяные объекты
Министр обороны Израиля, Исраэль Кац написал в соц сети Х - "Тегеран в огне"
В Сане совершено покушение на начальника генштаба хуситов
Судя по имеющимся данным, речь идет об израильской атаке.
Брин покупает израильскую компанию Wiz за 32 млрд долл
Компания Alphabet, управляющая Google покупает израильский стартап Wiz, работающий в сфере...
Израильский хайтек привлёк 4 млрд долл за год
Это более чем в два раза превышает показатель предыдущего года.
Израильский туризм: теперь на подъем или дальше в пропасть?
Во время войны самый сильный экономический удар пришелся именно по туристической отрасли и в первую очередь...
Шпионский стартап, в который вложился Эхуд Барак, продан почти за миллиард
Значительная часть сделки будет оплачена наличными.
Edwards Lifescience покупает израильский медицинский стартап за 300 млн долл
Стартап разработал более безопасную микроинвазивную технологию лечения заболеваний митрального...
ЦАХАЛ успешно применил лазерную систему ПРО «Щит света» для перехвата БПЛА «Хизбаллы»
ЦАХАЛ успешно применил лазерную систему "Щит света" ("Маген Ор") для...
Во время войны были осуществлены испытания израильской лазерной ПРО
Речь идет о беспрецедентном достижении в разгар боевых действий.
Израильские ученые научили ИИ читать электрокардиограммы и разъяснять диагноз
Ученые Хайфского Техниона научили ИИ читать электрокардиограммы и разъяснять диагноз врачу.
Израильские ученые заставили раковые клетки выдавать себя иммунной системе
Ученые из Института Вейцмана предложили новый метод лечения, который многократно...
Израильские ученые ускорили чтение данных из ДНК-хранилища в тысячи раз
Учёные из хайфского Техниона создали основанный на ИИ метод, ускоряющий на три порядка чтение данных с ДНК-носителей...
В связи с ситуацией в сфере безопасности и в соответствии с указаниями Министерства здравоохранения, в воскресенье будут работать все поликлиники, медицинские службы и аптеки, которые соответствуют требованиям к защищенности Командования тыла.

В Израиле впервые пересадили искусственное сердце
В Израиле проведена успешная операция по трансплантации искусственного сердца.
Мобильная клиника: комплексное обследование для женщин рядом с домом
Около 140 женщин прошли обследование в передвижной клинике женского...
Прощайте, длинные очереди: новые услуги, которые обеспечат вам качественную и быструю медицинскую помощь
Сегодня в Израиле остро ощущается нехватка врачей-специалистов. Эта ситуация знакома...
Коалиция не поддержала новоназначенного руководителя ШАБАК
"Замена человека с мировоззрением с Каплан другим человеком с похожим мировоззрением не решает проблему, а лишь увековечивает...
Астма: вдох-выдох
С началом зимы далеко не все радуются установлению желанной прохлады. Есть среди нас и те, кто встречает зиму с тревогой, опасаясь обострения хронического недуга. Эти люди...
«Битуах Леуми» меняет схему оплаты за резервистскую службу: вы получите больше
"Битуах Леуми" изменяет систему оплаты компенсации за резервистскую...
Пошлины Трампа: последствия для Израиля
Надежда правительства Израиля на то, что отмена последних остававшихся пошлин на американскую сельхозпродукцию позволит избежать введения американских...
Израиль отменил все пошлины на импорт из США
Израиль отменил все таможенные пошлины на товары, импортируемые из США
Израиль отменит все пошлины на импорт американских товаров уже сегодня
Цель - предотвратить введение пошлин против Израиля со стороны администрации Дональда Трампа.
Голосование зрителей на Евровидении заткнуло рот ненавистникам Израиля
Юваль Рафаэль поразила весь мир, заняв второе место на конкурсе Евровидение, который прошел в Базеле....
Празднуем День независимости в сердце страны: фестиваль в парке Нахаль Кане, Самария
В предстоящий День независимости (1 мая) Региональный совет Шомрон и Еврейский национальный фонд (ККЛ)...
Спилберг возглавил список богатейших селебрити от Forbes
Режиссер Стивен Спилберг возглавил список богатейших знаменитостей мира по версии журнала Forbes.
На Аллее славы Голливуда появилась звезда Галь Гадот
Израильская актриса Галь Гадот стала обладательницей именной звезды на Аллее славы в Голливуде.
Необходимо довести аятолл до отчаяния
"Перед лицом такого звериного, низкого коварства мы не имеем права...
Пару слов о «компетентности» российских, турецких и прочих «военспецов»
"Комментируя операцию Израиля против...
Цель Ирана — не Израиль
Ирану сегодня мешают Израиль и евреи точно так же, как мешал народ...
Иран перестанет быть нашей проблемой лишь после смены режима
Сейчас главное - не захлебнуться...
Двум тиграм стало тесно в одной клетке
Событие, которое ждали и не ждали, случилось. Два...
Сегодня тысячи новых репатриантов в Израиле оказались в ситуации, к которой невозможно подготовиться заранее: переезд в другую страну, адаптация к новой культуре и языку — и всё это во время войны. Как справиться с тревогой, чувством одиночества и неопределённости? Как поддержать себя и своих детей в условиях стресса? Почему сравнение с прошлой жизнью может мешать адаптации, и что с этим делать? На эти вопросы отвечает клинический психолог Северного округа «Меухедет» Марк Шерман.

Организация «Маса» удостоена «Иерусалимской премии за вклад в единство еврейского народа»
В резиденции президента Израиля в Иерусалиме...
Празднуем Песах на иврите: что нужно знать новым репатриантам
Вы, конечно, знаете, что такое маца. А Агада? А херут? Если вы новый репатриант, вам пригодятся базовые...
Как сегодня работают частные ульпаны в Израиле?
В конце 2024 года многие новые репатрианты столкнулись с проблемой: Министерство алии и интеграции временно остановило программу «Ваучер» по изучению...
Образование для детей, волонтерство для родителей: новый проект «Масы» и НААЛЕ
Организация "Маса", основанная ЕА "Сохнут" и правительством Израиля, уже 21 год содействует участию молодежи из разных стран в...
Новым гендиректором организации «Маса» стал Меир Хольц
Генеральным директором программы «Маса» назначен г-н Меир Хольц. Хольц, до недавнего времени, занимал должность гендиректора организации...
Олимпийский пиар, или «Как победить Олимпиаду»
После утверждения России, что у них украли золотую медаль по художественной гимнастике, Ядида написал сатирический...
Наши резервы
Мне совершенно не мешает ходить "оборванцем". И вот я вышел из дома в своем обычном виде по делам на угол Бегин-Каплан. В разгар...
Проверка Бузагло
"-Как дела, милые? — спросил входящий в зал человек. -Репетируем удивлённое выражение лица! — ответили многоуважаемые."