Доктор Аткинс отдыхает

09.04.2017 22:48
Автор: Нелли Шульман

Мои диетирующие подружки ждут восьми дней Песаха, пожалуй, с большим рвением, чем их озабоченные пропитанием предки – манны небесной. Отказ от любого вида углеводов предполагает, по распространенному убеждению, мгновенную потерю веса, необыкновенную легкость в теле и быструю готовность к ношению весенних коллекций.

Все анти- и низкоуглеводные диеты ведут свое начало от доктора Аткинса, ненавистника хлеба и макарон, проповедника белковой пищи; умер он, кстати, от того, что у него отказали почки. Вообще же по личному опыту скажу – никакая диета не заменит бодрящей пробежки по парку.

ТАКЖЕ ЧИТАЙТЕ: НАСТОЯЩИЙ ТОРТ НА ПЕСАХ

Здоровый углеводный компонент во время Песаха обеспечивается мацой, этим «хлебом бедности», который наши предки пекли в пустыне, на плоских раскаленных камнях:
И пекли они тесто, которое вынесли из Египта, лепешками пресными, ибо оно не сквасилось, так как они изгнаны были из Египта, и не могли медлить, и даже пищей не запаслись. 
(Исх 12:39)

Древние египтяне искусно пользовались дрожжами в печении хлеба и вообще интересовались процессами брожения – именно они подарили человечеству пиво. Аналог того древнего напитка до сих пор приготовляют из ячменя в эфиопских деревнях вокруг Гондара.

Маца шмура

Однако дрожжевой хлеб, как знает каждый походник, не переносит путешествий: он черствеет, отсыревает, плесневеет и вообще ведет себя как капризная примадонна. По сути, он такой и есть – ведь дрожжи, как ни крути, все же живой организм. Но каждый, кто открывал найденную на антресолях коробку мацы пятилетней давности, знает, что пластинки там такие же сухие и тонкие, как и в новой, свежекупленной упаковке. Идеальный хлеб для странников и искателей приключений.

Песах – очень горячее для хозяек и хозяев время. По сути, мы разбиваем лагерь в нашей собственной квартире. Все, что можно чистить, чистится, все, что нельзя, чистится тоже, с удвоенным рвением. Кухонные поверхности прячутся под фольгой, любимый Villeroy and Bosh отправляется в чемодан, и на его место приходит извечный выбор туриста – демократичный пластик. Подготовка к восьмидневному походу в историю начинается в организованных семьях сразу после Пурима, когда на хамец, квасное, проверяются карманы одежды, бардачок в автомобиле и другие труднодоступные места. Найденный хамец, разумеется, выбрасывается, а в канун Песаха производится бдикат хамец – последняя ритуальная проверка, после которой ничего квасного в доме уже нет и быть не может. Утром перед Песахом найденный хамец сжигается на веселом ритуальном костерке, обычно по дороге на работу, у подъезда.

Метафорически, кстати говоря, отказ от квасного предполагает этакое весеннее очищение своих мыслей и чувств. Дрожжевой хлеб сравнивается с избыточной гордостью и самолюбованием, в то время как маца символизирует скромность и достоинство, к чему должен стремиться каждый (еврей).


Седер. Миниатюра из Барселонской агады

Вечером нас ждет первый седер – ритуальная трапеза, в которой практически каждое блюдо несет богатый комплекс ассоциаций. Это, наверное, самый известный ужин в истории человечества.

Но, прежде чем приступать к анализу кулинарной составляющей седера, давайте поговорим о заслуженном предпасхальном развлечении – хумротХумра, или «устрожение», - то, что отличает Песах от всех остальных праздников. Каждый год, с завидным постоянством, некошерными для Песаха объявляются все новые продукты.

История устрожений началась в средние века – именно тогда и состоялся «глобальный пасхальный раскол» между сефардами и ашкеназами. Сефардам, как всегда, повезло больше: им разрешаются рис и бобовые, так называемые китнийот. Ашкеназские же раввины китнийот запретили на основании того, что одни и те же мешки в XVII веке использовались для перевозки и хранения как муки, так и, например, фасоли. Некоторые несознательные ашкеназы стремятся в это время года перекраситься под сефардов. Мой друг из Бобруйска, живущий ныне в Бруклине, нашел в родословной прабабушку с заслуженной сефардской фамилией Раппопорт и преспокойно покупает себе на седер хумус.

И все-таки ашкеназские раввины заслуживают нашей глубокой благодарности: они не пошли до конца в своем рвении объявить все, из чего можно делать муку, некошерным для Песаха. Картошку миновала чаша сия, хотя Авраам Данциг, автор галахического трактат «Хаей Адам», хотел запретить и ее.

Один из моих френдов в Живом Журнале решил перед Песахом составить список наиболее распространенных хумрот. Привожу лишь некоторые из них:

Использовать только хозяйственное мыло для любого умывания.
Не использовать вообще никаких молочных продуктов.
Самому молоть кофе.
Делать сахар из тростника и молоть самостоятельно.
Не есть овощей вообще, кроме картошки, лука и свёклы. 
Не есть рыбу и чеснок. 
Не варить картошку в мундире.
Не использовать муку из картошки, потому что она называется "мука". 
Не говорить слово "хлеб", и не только на иврите, но и на других языках, кроме как в благословении хамоци лехем.
Не упоминать названия таких вещей, как пиво, квас и т.д.
Не использовать уксус, потому что на иврите он называется хомец
То же относится к лимонам, потому что они хамуцим, что напоминает хамец.
Не использовать сахара вообще.
Вместо любого масла использовать куриный жир.

Я, конечно, профессионал и могу составить меню на восемь дней даже с такими ограничениями. Но мясо с картошкой на курином жире тоже приедается. Рецепты, которые я предлагаю, хотя и собраны в основном из сефардской традиции, укладываются в стандартные нормы ашкеназского Песаха и – внимание! – используют так называемую мацу шрую, или смоченную мацу, – мацу, на которую попала какая-то жидкость. Выступающие против смоченной мацы говорят, что в процессе смачивания может начаться то самое ненавистное заквашивание, которого быть не должно. Их оппоненты утверждают, что маца, которую, как известно, пекут в течение очень ограниченного времени, никак не может закваситься. Мацемел, или мука из мацы, выполняет на Песах роль обычной муки: из нее прекрасно получаются оладьи, булочки и торты, как мы увидим позднее. Ее используют для панировки и для начинки фаршированной курицы, а также для кнейдлах – клецок в курином супе.

Пасхальное блюдо

Однако вернемся к седеру, а вернее, к той ритуальной пище, которая присутствует на кеаре, пасхальном блюде, и несет в себе глубокую смысловую нагрузку. Один из непременных компонентов – марор, горькая зелень, призванная напоминать о тяжести нашего пребывания в Египте. Руккола, столь популярный ныне в Москве вид салата, освежающе горчит, темно-зелена, как глубокая весна, и прекрасно сочетается – с чем бы вы подумали? – с фаршированной рыбой.

Седер без гефилте фиш для многих и не седер вовсе. Фаршированная рыба, эта корона еврейской кулинарии, часто готовится неправильно. Даже такой высокий авторитет, как Вильям Похлебкин, призывал сократить время варки рыбы в бульоне до какого-то несчастного получаса. При всем уважении к великому мастеру кухни напомню: один из секретов вкуса гефилте фиш – именно долгое, трехчасовое томление в чуть-чуть подрагивающем ароматном вареве, которое потом само застынет на блюде, превратившись в нежнейшее желе. Вообще фаршированная рыба мало-помалу входит в мировой кулинарный бомонд. В Буэнос-Айресе проводят уличный фестиваль «Гефилте Фиш», в модных московских ресторанах ее подают продвинутым посетителям, и, кажется, нам недолго осталось ждать того момента, когда ашкеназская кухня станет следующим популярным ресторанным трендом. В духе этой новой ашкеназской традиции – теплый салат в калифорнийском стиле, с рукколой и гефилте фиш:


Гефилте фиш с рукколой и пасхальным айоли

Что надо:

700 гр. филе лосося
700 гр. филе сига
3 моркови, нарезанные
1 луковица, нарезанная
5 яиц
2,5 стакана муки из мацы
соль и свежемолотый черный перец
0,5 стакана оливкового масла
500 гр. разной салатной зелени, включая рукколу и эндивий

Что делать:

В кухонном комбайне перемолоть филе лосося и сига, морковь и лук. В большой миске смешать с 3 яйцами и стаканом мацемела. Заправить солью и перцем. Из смеси сформировать котлетки, обмакнуть во взбитое яйцо и в мацемел. Обжарить на оливковом масле до золотистого цвета.
Салат выложить на индивидуальные тарелки, сверху положить по порции гефилте фиш и заправить пасхальным айоли.


Айоли для Песаха

Что надо:

4 раздавленных зубчика чеснока
3 яичных желтка
сок половины лимона
соль по вкусу
2,5 стакана оливкового масла
1 ст. ложка натертого хрена

Что делать:

Смешать чеснок, желтки, лимонный сок и соль в миксере. Взбивать до густоты. Медленно добавлять масло тонкой струйкой, не прерывая взбивание. Осторожно вмешать хрен. До подачи на стол хранить в холодильнике.

Салоники, 1909 г.

С закусками мы разобрались, но гости на Седере ждут основного блюда. Те из нас, кто считает, что маца годится только на мацебрай – традиционный пасхальный завтрак из жареной на сковородке размоченной мацы, будут приятно удивлены лазаньей из репертуара греческой еврейской кухни, региональным блюдом евреев из Салоников. Лук-порей, любимая рабочая лошадка сефардской кулинарии, расцветает здесь, оттененный соусом из рикотты и грюйера.


Лазанья из мацы с луком-пореем и дуэтом сыров

Что надо:

5 стеблей лука-порея
3 ст. ложки оливкового масла
1 луковица, нарезанная
1,25 стакана рикотты
3 яйца
соль, свежемолотый черный перец, мускатный орех по вкусу
треть стакана нарезанного свежего укропа
4 мацы
1,5 стакана натертого грюйера

Что делать:

Тщательно промыть, нарезать и просушить лук-порей. Обжаривать с луковицей на оливковом масле примерно 15-20 минут. Снять с огня и после остывания смешать с рикоттой, 2 яйцами, приправами и укропом.
Прогреть духовку до 190 градусов. Смазать маслом форму для выпечки. Мацу вымочить в холодной воде примерно 3 минуты, потом обмакнуть во взбитое яйцо и выстелить дно формы. Посыпать тертым сыром и сверху выложить смесь с луком-пореем. Продолжать с оставшейся мацой. Сверху посыпать тертым сыром. Запекать 30-40 минут, до золотистого цвета. Вынуть из духовки, дать отстояться 10 минут и подавать к столу.


Пасхальные десерты делятся на две категории: легкие фруктовые компоты, муссы и варенья, например, традиционное варенье айнгемахт, или же изобретательные сладости, которыми так славятся сефардские хозяйки. Загустителями для тортов, коржей, булочек и печенья служат мацемел и молотые орехи, придающие любой, даже самой прозаической вещи, волнующий аромат восточной сказки. У моего любимого персонажа, Луизы Ложкиной, был «торт, который получается всегда». Этот стамбульский ореховый торт, который я пеку каждый Песах, действительно всегда удается и вызывает восторженные отзывы гостей. Подавать, разумеется, с кофе по-турецки.

Стамбульский ореховый торт

Для сиропа:

2,5 стакана сахара
2,5 стакана воды
2 ч. ложки лимонного сока

Для торта:

5 яиц
1,25 стакана сахара
4 ст. ложки растительного масла
сок и натертая цедра 1 апельсина
2 ч. ложки корицы
1,5 стакана муки из мацы
1,5 стакана натертых грецких орехов

Что делать:

Для сиропа смешать сахар с водой и довести до кипения. Добавить лимонный сок и варить на медленном огне 10 минут. Снять с плиты и охладить.
Взбить яйца, добавить сахар и продолжать взбивать до золотистого цвета. Добавить все остальные ингредиенты и вымешать тесто. Вылить в смазанную маслом и посыпанную мукой из мацы форму и выпекать в духовке, прогретой до 180 градусов, 30 минут.
Вынуть торт из духовки и облить холодным сиропом. Перед подачей на стол дать постоять 2 часа для того, чтобы сироп как следует впитался.
Пирамиды Гизы

И, в качестве бонуса, харосет – смесь, призванная символизировать глину, из которой наши предки строили пирамиды в Египте. Традиционный ашкеназский харосет на вкус значительно лучше, чем на вид, но, к сожалению, хранится недолго. Этот же харосет из Бомбея хранится в холодильнике два-три дня и может служить прекрасным аккомпанементом к чуть подсушенной в тостере маце. Если у вас есть маца шмура – маца из особо сухой муки, ручной выпечки, ешьте ее с этим харосетом – нет лучшего пасхального завтрака.

 

Бомбейский харосет

Что надо:

200 гр. темного изюма
200 гр. фиников
100 гр. миндаля
2 ст. ложки кунжутного семени
1,25 стакана сахара
2 ст. ложки бальзамического уксуса
1,25 стакана воды

Что делать:

Все ингредиенты смешать в миксере и прогреть на очень слабом огне 30 минут. После остывания хранится в холодильнике 2-3 дня.


Автор: Нелли Шульман
Источник: Booknik
Иллюстрация: “Passover,” Arthur Szyk, 1948. Yeshiva University Museum

Отправьте эту страницу друзьям!

Оставьте свой комментарий!

Читайте также:

Культура
3.02.2020

Фара Рислан - ливанка, ставшая знаменитостью в Израиле

Став финалисткой популярного кулинарного шоу "Мастер Шеф", Фара Рислан открыла Израилю секреты...
Культура
4.09.2017
 Алина Ребель

Лазанья — лучший обед для ваших школьников

Дети любят вредную еду. Их за уши не оттащить от всяких чипсов, гамбургеров...
Культура
30.05.2016

Израильская шакшука прославилась в Колумбии

Три молодых израильских шеф-повара удивили Боготу шакшукой. Израильское национальное блюдо из яиц, помидоров и лука произвело...
Культура
22.09.2015
 Шули Мадник

Что евреи разных стран едят сразу после Йом-Кипура?

Карри с курицей, харира, кофе с молоком и специями, фалуда и креплах как альтернатива селедке...

Лента новостей:

Израиль
Израиль
27.07.2025

Нетаниягу обвинил ООН во лжи о ситуации в Газе

Премьер-министр отверг международную критику подхода Израиля к оказанию гумпомощи Газе.
Израиль
27.07.2025

Репатриант из Ирана обвинен в шпионаже, ему грозит пожизненный срок

Обвинение в шпионаже в пользу Ирана было подано на минувшей неделе в отношении гражданина Израиля,...
Израиль
27.07.2025

ЦАХАЛ перехватил судно Handala, следовавшее в сторону Газы

Для перехвата судна были задействованы бойцы подразделения "Шайетет-13".
Израиль
27.07.2025

ЦАХАЛ объявил о ежедневной гуманитарной паузе в Газе на 10 часов

Израильская армия сообщила о введении ежедневной гуманитарной паузы в Газе.
Израиль
27.07.2025

На юге Газы погибли офицер и боец «Голани»

В ходе боевых действий на юге сектора Газы погибли двое военнослужащих бригады "Голани": капитан Амир Саад и сержант Инон Нуриэль Вана.
В мире
В мире
27.07.2025

Венгрия запретила въезд в страну рэперам-антисемитам

Ирландской рэп-группе Kneecap запрещено посещать страну в течение следующих трех лет.
В мире
27.07.2025

Антисемитский инцидент в Афинах: задержан пострадавший турист

Очередной инцидент с проявлением антиизраильской агрессии произошел в Греции.
В мире
25.07.2025

Стэнфорд приостановили работу студенческого кооператива за дискриминацию евреев

Стэнфордский университет объявил о приостановке деятельности студенческого "кооперативного дома" Kairos...
В мире
24.07.2025

Макрон объявил свое решение: Франция признает палестинское государство

Президент Франции Эммануэль Макрон объявил, что Франция признает палестинское государство.
Бизнес
Бизнес
18.03.2025

Брин покупает израильскую компанию Wiz за 32 млрд долл

Компания Alphabet, управляющая Google покупает израильский стартап Wiz, работающий в сфере...
Бизнес
9.01.2025

Израильский хайтек привлёк 4 млрд долл за год

Это более чем в два раза превышает показатель предыдущего года.
Бизнес
24.12.2024

Израильский туризм: теперь на подъем или дальше в пропасть?

Во время войны самый сильный экономический удар пришелся именно по туристической отрасли и в первую очередь...
Бизнес
17.07.2024

Edwards Lifescience покупает израильский медицинский стартап за 300 млн долл

Стартап разработал более безопасную микроинвазивную технологию лечения заболеваний митрального...
Наука и технологии
Наука и технологии
29.05.2025

У берегов Израиля обнаружены бактерии, устойчивые к антибиотикам

Эти микроорганизмы могут вызывать болезни как у людей, так и у морских животных, а также угрожают аквакультуре.
Наука и технологии
28.05.2025

ЦАХАЛ успешно применил лазерную систему ПРО «Щит света» для перехвата БПЛА «Хизбаллы»

ЦАХАЛ успешно применил лазерную систему "Щит света" ("Маген Ор") для перехвата беспилотников "Хизбаллы"....
Медицина
Медицина
15.06.2025

Обновленный режим работы медучреждений больничной кассы «Меухедет»

В связи с ситуацией в сфере безопасности и в соответствии с указаниями Министерства здравоохранения, в воскресенье...
Медицина
29.05.2025

В Израиле впервые пересадили искусственное сердце

В Израиле проведена успешная операция по трансплантации искусственного сердца.
Медицина
29.04.2025

Мобильная клиника: комплексное обследование для женщин рядом с домом

Около 140 женщин прошли обследование в передвижной клинике женского здоровья «Меухедет» в Гиватайме...
Медицина
31.03.2025

Коалиция не поддержала новоназначенного руководителя ШАБАК

"Замена человека с мировоззрением с Каплан другим человеком с похожим мировоззрением не решает проблему, а лишь увековечивает...
Деньги
Деньги
5.06.2025

Израиль продал вооружений на рекордные 14,8 млрд долл

Экспорт оборонной продукции Израиля в 2024 году составил рекордные $14,8 млрд.
Деньги
3.04.2025

Пошлины Трампа: последствия для Израиля

Надежда правительства Израиля на то, что отмена последних остававшихся пошлин на американскую сельхозпродукцию позволит избежать введения американских...
Деньги
1.04.2025

Израиль отменил все пошлины на импорт из США

Израиль отменил все таможенные пошлины на товары, импортируемые из США
Культура
Культура
18.05.2025

Голосование зрителей на Евровидении заткнуло рот ненавистникам Израиля

Юваль Рафаэль поразила весь мир, заняв второе место на конкурсе Евровидение, который прошел в Базеле.
Культура
27.04.2025

Празднуем День независимости в сердце страны: фестиваль в парке Нахаль Кане, Самария

В предстоящий День независимости (1 мая) Региональный совет Шомрон и Еврейский национальный фонд (ККЛ)...
Культура
9.04.2025

Спилберг возглавил список богатейших селебрити от Forbes

Режиссер Стивен Спилберг возглавил список богатейших знаменитостей мира по версии журнала Forbes.
Публицистика
Публицистика
10.07.2025
 Александр Непомнящий

Би-бип и Испанский стыд

Не так давно социалистическое испанское правительство, движимое пылом прогрессивистской нравственной доблести, с торжественным...
Публицистика
6.07.2025
 Игорь Черниховский

Маша на розовом пони

Совсем неслучайно, когда в нашем мире случаются большие потрясения, в их кровавом свете предельно ясно...
Публицистика
3.07.2025
 Александр Вассерман

Как правильно купить квартиру в Израиле: пошаговая инструкция

Покупка квартиры в Израиле — это серьёзное финансовое решение. Ниже...
Репатриация
Репатриация
9.04.2025

Празднуем Песах на иврите: что нужно знать новым репатриантам

Вы, конечно, знаете, что такое маца. А Агада? А херут? Если вы новый репатриант, вам пригодятся базовые слова и фразы на иврите, связанные с...
Репатриация
30.03.2025

Как сегодня работают частные ульпаны в Израиле?

В конце 2024 года многие новые репатрианты столкнулись с проблемой: Министерство алии и интеграции временно остановило программу «Ваучер» по изучению...
Репатриация
30.12.2024

Образование для детей, волонтерство для родителей: новый проект «Масы» и НААЛЕ

Организация "Маса", основанная ЕА "Сохнут" и правительством Израиля, уже 21 год содействует участию молодежи из разных стран в...
Юмор
Юмор
9.08.2021

Олимпийский пиар, или «Как победить Олимпиаду»‎

После утверждения России, что у них украли золотую медаль по художественной гимнастике, Ядида написал сатирический...
Юмор
30.01.2021
 Борис Прусский

Лимерика

Израильский певец и музыкант Борис Прусский посвятил шуточное стихотворение инаугурации...
Юмор
16.07.2020

Наши резервы

Мне совершенно не мешает ходить "оборванцем". И вот я вышел из дома в своем обычном виде по делам на угол Бегин-Каплан. В разгар...
Юмор
27.05.2020

Проверка Бузагло

"-Как дела, милые? — спросил входящий в зал человек. -Репетируем удивлённое выражение лица! — ответили многоуважаемые."
Юмор
16.05.2020

Ограбление

Охана, владелец фирмы "Мойдодыр", совсем было собирался закрыть свой магазин, когда в помещение внезапно ворвался подозрительный тип с закрытым...